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VIRGILIO BAMBINI 05 AGOSTO 2019

Perché il ragù si chiama così?

A chi non piacciono le tagliatelle di Nonna Pina, magari condite con un gustoso ragù? Ma perché questo sugo si chiama così? Il ragù per eccellenza, in Italia, è quello cucinato secondo la ricetta bolognese: carne trita lasciata insaporire a fuoco lento insieme a delle verdure e condita con la salsa di pomodoro, ma ne esistono diverse varianti altrettanto buone, come quelle “in bianco”, quelle di pesce e quelle vegetariane. La parola ragù è l’italianizzazione del termine francese “ragôut”, che deriva dal verbo “ragôuter”, che vuol dire risvegliare il gusto e, di conseguenza, l’appetito: con questa caratteristica, fin dal XVII secolo, si indicavano degli stufati particolarmente saporiti che dovevano cuocere per ore prima di essere serviti. Secondo la leggenda, il ragù venne inventato da un cuoco bolognese che lavorava in Francia, alla corte del Re Sole, Luigi XIV di Borbone: inizialmente, la carne veniva cotta dopo essere stata fatta a tocchetti, come ancora oggi si usa a Napoli, e solo in un secondo momento si passò a tritarla più finemente. Durante l’epoca del fascismo, questo sugo veniva chiamato “ragutto”, perché il governo voleva eliminare i termini stranieri dal vocabolario, ma dopo la II Guerra Mondiale si è tornati al nome originale. La ricetta del “vero” ragù alla bolognese è stata depositata il 17 ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio del capoluogo emiliano per essere conservata e tutelata per sempre. Oggi hai imparato perché il ragù si chiama così!

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