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CUCINA 30 DICEMBRE 2021

Che differenza c'è tra cotechino e zampone

Scopriamo insieme, una volta per tutte, che differenza che c’è fra il cotechino e lo zampone.

 

 

Gli ingredienti sono pressoché identici, a differire è il “contenitore”: il cotechino, più tenero, vede il suo mix saporito di carne, grasso, cotenna e spezie insaccato nel budello del maiale; lo zampone invece vede il contenuto avvolto dalla zampa posteriore del suino. Entrambi i prodotti affondano le radici in tempi antichi, nel territorio modenese. Facciamo un passo indietro nella Storia: nel 1511, le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediano senza sosta la città di Mirandola. Dopo settimane di resistenza, il popolo è alla fame e può ormai solo contare su pochi maiali rubati agli invasori.

 

 

Proprio da qui l’idea di uno dei cuochi del celebre filosofo Giovanni Pico della Mirandola. Il cuoco dell’umanista propone di conservare la carne più magra del maiale in un involucro formato utilizzando la pelle e le zampe anteriori dell’animale stesso; ciò avrebbe permesso di preservarla per poi cuocerla in un secondo momento. I due insaccati sono talmente buoni da sconfinare in poco tempo oltre le mura del modenese. Si fanno conoscere così anche nel resto d’Italia, diventando nel tempo piatto più iconico del Natale e del Capodanno.

 

 

È usanza contadina sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, per poi consumare le sue carni sotto forma di insaccati durante le festività. È l’Ottocento a decretare il successo di cotechino e zampone in ogni dove, anche grazie ad estimatori d’eccezione: il compositore Gioacchino Rossini, in alcuni suoi scritti rinvenuti, fece espressamente richiesta a Giuseppe Bellentani, uno dei maggiori produttori del tempo, di “quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità” per la sua tavola.

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