Conservare erroneamente la carne può renderla terreno ideale per la proliferazione di microrganismi dannosi per la salute.
Per conservare al meglio la carne per prima cosa bisogna coprirla con carta o film plastici protettivi, per evitare un’eccessiva perdita di umidità e la contaminazione microbica. La temperatura influenza lo sviluppo dei batteri: quelli patogeni non crescono bene a temperature inferiori a 3 °C, motivo per il quale occorre conservare la carne a temperature il più basse possibile. Un dubbio che assilla molti è per quanto tempo tenere la carne in frigo, salvo indicazioni e scadenze: salsiccia e pancetta possono durare fino a 7 giorni. La salsiccia cruda può essere conservata da 1 a 2 giorni; la carne macinata, anche sottoforma di hamburger, non va tenuta in frigo più di 1-2 giorni. Bistecche ed arrosti possono durare da 3 ai 5 giorni e la carne cotta può essere conservata da 3 a 4 giorni.
Il congelamento è un ottimo metodo di conservazione: è importante che la carne sia avvolta strettamente in imballaggi che limitino il contatto dell’aria. Il periodo di tempo per cui le carni vengono conservate nel freezer ne determina la qualità: nel comune congelatore a -18 ° C la carne di manzo può durare da 6 a 12 mesi, quella d’agnello da 6 a 9, quella di maiale per 6 mentre i salumi per 2. In ogni caso, il consiglio è quello di consumare la carne in tempi ragionevoli e di scongelarla in modo naturale e lento, passandola dal congelatore al frigo con l’imballaggio intatto. Mettere sotto l’acqua calda corrente la carne ancora congelata è un errore da non fare: così si viene a creare un ambiente favorevole per la crescita di microrganismi che aumentano il rischio d’intossicazione alimentare.
Altro metodo di conservazione è il sottovuoto, che consente in modo efficace di eliminare l’ossigeno, come noto necessario per lo sviluppo di molti batteri. Ma non solo: con questa modalità di conservazione si riduce anche l’ossidazione degli acidi grassi insaturi e si rallenta lo sviluppo della carne rancida; ecco perché, nel frigo, la carne fresca sottovuoto può durare fino a 6 giorni.
