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Come si mangiano le ostriche?

Non contengono quasi mai le proverbiali perle, ma sono sicuramente uno scrigno di bontà che sprigiona nei palati più fini tutta la poesia del mare: le ostriche sono molluschi preziosi non solo per il loro costo, ma anche per preservare l’ecosistema del mare. Ma come si mangiano?

Freschissime o niente - Siccome si consumano soprattutto crude, le ostriche devono essere ancora vive prima dell’apertura della conchiglia, che si deve presentare sigillata e profumare di mare: soppesandole con le mani, assicuriamoci che non siano troppo leggere. Una volta aperte, verifichiamo che contengano molto liquido e che il mollusco si stacchi con facilità dalle valve. Se non rispettano queste caratteristiche, non le buttate: potranno essere mangiate cotte senza rischi.

Come aprirle - Usiamo un coltellino a lama corta come quelli per i formaggi stagionati pregiati ed inseriamo la punta nell’incavo che si trova lungo la conchiglia, facendo leva finché non sentiremo il distacco delle valve. Continuiamo poi ad incidere lungo tutto il perimetro per separarle, senza intaccare il mollusco.

Ostriche crude - Sgoccioliamole e lasciamole adagiate aperte sul ghiaccio finché la temperatura non sarà compresa tra 4° e 8°. Sorbiamo l’acqua salata rimasta e poi stacchiamo il mollusco con le dita o con la forchetta, per poi assaporarlo lentamente.

Ostriche cotte - Sono ottime cotte al vapore, arrostite, gratinate o addirittura fritte. Possiamo anche insaporirle con una spruzzata di lime, qualche goccia di tabasco o una macinata di pepe, ma senza esagerare per non coprire il loro sapore naturale. Ricordiamoci di sciacquare bene la conchiglia sotto l’acqua fredda prima di cucinarle.

Come servirle e con cosa abbinarle - Indicate come antipasto o per l’aperitivo, le ostriche crude vanno presentate su un vassoio coperto di ghiaccio e consumate nell'arco di un’ora: la quantità ideale è di 6 a persona per l’aperitivo e fino a 18 come portata in un banchetto. Lo Champagne è l'abbinamento più classico, ma meglio se a base di uve Chardonnay. Più insolito, ma gradevole, servirle con spumante brut, vino bianco, passito o vodka.

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