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CUCINA 16 SETTEMBRE 2020

Come utilizzare gli oli essenziali in cucina

Gli oli essenziali (se ad uso alimentare) possono arricchire di sapore i nostri piatti. Ecco come e quando usarli.

 

Gli oli essenziali sono fitoderivati (ovvero estratti dalle piante) molto pregiati e concentrati.
Il loro impiego è estremamente versatile, e può spaziare dai massaggi alla diffusione nell’ambiente, sino alla cura dei nostri pelosetti. Uno degli impieghi meno noti è quello in ambito culinario.  Sono almeno una trentina gli oli che si prestano ad essere utilizzati ai fornelli. In generale, vengono aggiunti in quantità minima con funzione aromatizzante, apportando note aromatiche originali anche alle preparazioni più tradizionali.
Possono quindi esaltare i sapori di carni, pesci, formaggi, verdure, pani, dolci, salse e bevande.
Ma questi oli hanno anche ottime proprietà salutistiche. Cannella, noce moscata e pepe nero favoriscono la digestione, proprio come anice, coriandolo, cumino e finocchio; le essenze di limone, timo ed origano sono invece note per l’efficacia battericida.

 

Insomma, gli oli essenziali sono alleati della salute, preziosi regolatori della flora batterica: inibiscono infatti lo sviluppo dei patogeni, favorendo la flora simbionte, ovvero quella amica dell’intestino. Per quanto riguarda l’impiego in cucina si usano a gocce, e generalmente (forti e concentrati) ne basta una sola goccia ogni 100 grammi di prodotto. Il rischio, se si esagera, è di rendere sgradevole la portata. Prestate quindi attenzione, emulsionandoli con un veicolo “grasso” tipo olio o burro e aggiungendoli alla fine, mai in cottura; il calore ne altererebbe il gusto.

 

Qualche suggerimento circa gli abbinamenti più azzeccati? Basilico, origano e limone si prestano ad aromatizzare le salse. Finocchio, mirto, alloro e zenzero sono ideali per esaltare le verdure crude.  Per vellutate e minestre affidatevi a maggiorana, pepe, sedano e timo. Con i legumi ben si sposa il rosmarino. Coriandolo, mandarino, dragoncello esaltano i sapori di mare, mentre ginepro, origano, cumino, cannella e noce moscata quelli di terra. Per pane, biscotti e torte caserecce aggiungete alla farina qualche goccia di cannella, zenzero, carota e cardamomo.
Mentre per dolci al cucchiaio, creme e budini sono ideali le essenze floreali, come gelsomino e ylang ylang.

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