Cosa succede se cuoci il polpo con un tappo di sughero

Non è una novità. In
cucina serve la scienza. Chimica e fisica la fanno da padrone a tavola, anche se tradizioni di lungo corso e pratiche mai confermate dai dati oggettivi vengono perpetrate in tutta Italia. Alcune credenze sono molto difficili da sradicare. Alcune hanno effettivamente un fondo di verità, mentre per altre la tradizione orale ha snaturato totalmente la pratica iniziale. In molti continuano a utilizzare un
tappo di sughero per cuocere il
polpo. Ma serve davvero a rendere la carne più buona e tenera? Perché si mette un tappo di sughero nel polpo I
polpari della Puglia e della Sicilia utilizzano il sughero durante la cottura del polpo. Ma il motivo è molto semplice, e non ha niente a che fare con la tenerezza del piatto finito. I pescatori legano un tappo, dotato di un segno riconoscibile, a ogni animale. A ogni segno è associato il momento in cui il polpo è finito nell’acqua bollente. Quando un cliente si avvicina, il polparo riconosce così a prima vista quelli già pronti per essere serviti, semplicemente tirando la cordicella a cui sono legati. Il sughero è utilizzato perché, oltre a essere prodotto in tutta l’area in grandi quantità, almeno in passato, ha la proprietà di
galleggiare in acqua, ed è riconoscibile e ben visibile anche dopo il bollore, quando vapore e bollicine rendono più difficile distinguere forme e colori. Serve dunque a identificare con velocità i polpi cotti e distinguerli da quelli ancora crudi. Il sughero non rende più tenera la carne Ma arriviamo alla fatidica domanda. Serve davvero mettere un tappo di sughero, magari preso da una bottiglia di uno dei migliori vini italiani, dentro la pentola? Come avrai intuito dal racconto dell’origine di questa tradizione, la risposta è un secco no. Infatti il sughero non ha alcuna proprietà particolare che può rendere la carne più tenera o più saporita, e non assorbe l’acidità né il sale in eccesso. Se hai provato però a cuocere il polpo con un tappo, probabilmente l’hai trovato più morbido. Com’è possibile? È solo uno scherzo del cervello. Se hai la convinzione che una cosa funzioni, in cucina o nella faccende domestiche, probabilmente vedrai dei risultati anche dove non ci sono. In realtà a rendere più o meno morbido un alimento, soprattutto quando si tratta di carne, pesce e verdure, è il
tempo di cottura, oltre che la sua qualità. Se dopo la cottura il
polpo dovesse risultare ancora duro o stoppaccioso, puoi allungare il tempo di bollore di circa
dieci minuti. Non ci sono
tappi di sughero miracolosi, dunque, e serve a poco anche aggiungere del limone all’acqua.