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CURIOSITÀ 28 GIUGNO 2022

Cos’è il pata negra

Il Pata Negra è un famoso prosciutto proveniente da maiali di razza iberica, ed è un alimento parecchio noto nella cucina spagnola. Il Pata Negra è considerato un prodotto di alta cucina ed è uno dei prosciutti più pregiati e costosi al mondo. Per poter essere all’altezza di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica. Questi particolari maiali vengono allevati prevalentemente nella Spagna Occidentale, ed i migliori provengono da Extremadura, dall’Andalusia e da Salamanca.

Flavio Briatore ha proposto il Pata Negra sulla sua sua pizza “low cost”, vendendola al prezzo di 65 Euro, scatenando il caos tra i cultori della pizza tradizionale. Il prezzo così alto è dovuto quindi al fatto che il prosciutto Pata Negra è un alimento di alta cucina, estremamente pregiato e unico nel suo genere. Il Pata Negrà ha un sapore unico perché i maiali da cui deriva vengono allevati allo stato brado, mangiando solamente le ghiande cadute dalle querce. Le ghiande sono ricchissime di acido oleico, sostanza che andrà a depositarsi nel grasso del prosciutto Pata Negra, rendendolo più simile ad un grasso vegetale che ad uno animale, e cambiandone decisamente il gusto. Le carni del Pata Negra hanno un colore rosso intenso e un profumo penetrante di erbe di campo ed il grasso, di un colore quasi ambrato, ha un sapore unico

Prosciutto Pata Negra, le quattro varietà principali

  1. Jamon Iberico de Bellota, ottenuto dalle zampe posteriori di maiali Pata Negra ruspanti, nutriti solo con ghiande (belotas). In altre parole, se il maiale ha acquistato almeno la metà del suo peso durante la stagione delle ghiande, il prosciutto può essere classificato come jamon iberico de Bellota, la denominazione più pregiata.
  2. Jamon Iberico de cebo de campo, ricavato dalle zampe posteriori di suini Pata Negra nutriti con ghiande e altri alimenti.
  3. Jamon Iberico de cebo, ottenuto dalle zampe posteriori di maiali Pata Negra “ingrassati” con mangime, da cui il nome di “cebo”.
  4. Jamon Serrano, prosciutto ricavato dai maiali di manto bianco introdotti in Spagna negli anni ’50. In passato veniva salato e lasciato stagionare ai venti freddi e asciutti della sierra (montagna), mentre ora il processo avviene in un ambiente a clima controllato dove rimane per circa un anno. Il jamon serrano costituisce circa il 90% del prosciutto prodotto in Spagna.

In Spagna un prosciutto intero di buona qualità costa mediamente dai 20 ai 30 € al chilo. Discorso diverso per il prosciutto Pata Negra, che se puro al 100% può costare tra i 60 e 75 € al Kg.

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