In campo medico-nutrizionale, negli ultimi anni si è posto l’accento su un composto proteico responsabile di diversi disturbi, anche gravi, come la celiachia: è il glutine, scoperto dal chimico italiano Jacopo Bartolomeo Beccari e descritto nel suo “De frumento” pubblicato nel 1728.
Tutti gli alimenti a base di farina di frumento contengono le proteine glutenine e gliadine, particolarmente ricche degli amminoacidi glutammina e prolina e per questo dette anche prolammine: il grano duro ne conta una percentuale massima del 15%, mentre nel grano tenero il loro contenuto può variare dall’8 al 12%: a contatto con l’acqua, le farine di cereali glutinati diventano tanto viscose ed elastiche da permettere di ottenere la consistenza ottimale nella produzione di pane, pasta e prodotti da forno.
La scienza ha però confermato da tempo la scarsa digeribilità degli alimenti ricchi di glutine: il professor Alessio Fasano, specialista in pediatria, gastroenterologo e nutrizionista al Massachusetts General Hospital for Children, ha approfondito le ricerche su questa proteina e sulle relative allergie ed intolleranze e fondato negli Stati Uniti il Center for Celiac Research, dove ha dimostrato come gli enzimi coinvolti nella pepsi non siano in grado di digerirla completamente.
Il composto di peptidi non digeriti “33-mer”, così chiamato perché costituito da ben 33 amminoacidi, è ritenuto uno dei principali elementi in grado di causare la celiachia, una malattia autoimmune. Esistono anche atassia e allergia da glutine, ma solo un gastroenterologo può stabilire quando e se prescrivere ad un paziente una dieta che ne sia del tutto priva.
Se per i soggetti celiaci ad essere coinvolto è il sistema immunitario adattativo, composto da linfociti B e T, le persone che soffrono di sensibilità non presentano auto-anticorpi e la diagnosi viene effettuata escludendo dalla dieta gli alimenti glutinosi, per poi reintrodurli sotto stretto controllo medico. All’infuori di queste condizioni cliniche, si ha l’intolleranza che può essere tenuta sotto controllo utilizzando per l’alimentazione i grani antichi invece di quelli moderni. È importante sottolineare che una dieta fai-da-te con prodotti gluten free non fa dimagrire e può essere dannosa sul lungo termine.
A cura di Roberta Martinoli, medico nutrizionista
