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Dietro una merendina? Fino a 10 anni di studio per assaggiarla

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12 APRILE 2018

Milano, (askanews) - Ne consumiamo oltre 200mila tonnellate all'anno, più di 5 milioni di pezzi. Difficilmente però immaginiamo che dietro quei 5-10 bocconi in cui si consuma una merendina, ci siano anni e anni di ricerca e innovazione, che non riguarda solo il gusto, ma è tecnologica, industriale. L'Aidepi ha stimato che in media l'industria alimentare italiana investe ogni anno 20 milioni di euro per studiare nuove merendine o rinnovare quelle esistenti. Un caso emblematico è quello dei mooncake Mulino Bianco, prodotti nello stabilimento Barilla a Cremona: dall'idea all'arrivo sul mercato sono passati più di dieci anni.

"Lo studio - ha raccontato

Corrado Ferrari, product development Italy director Barilla - è iniziato nel 2003 e il prodotto è arrivato sul mercato nel 2012 però è stato fermo per 6-7 anni, perchè non c'era nessun produttore di impianti che facesse linee della dimensione corretta. Le linee artigianali fanno 3-4-5cento pezzi per ora, la linea nostra ne fa 10 mila 00.37.57 per arrivare non a una linea ma alle 10 linee sono andati via 6-7 anni".

Già, perchè il mooncake si ispira a un dolce della tradzione dolciaria giapponese. Tradurre su scala industriale però la produzione di questo dolce artigianale ha significato pensare da zero un'intera linea produttiva, che in qualche modo somiglia alla nascita di una nuova startup industriale:

"Il moon cake - ha detto Luigi Lalli, responsabile qualità e tecnologia - di fatto nasce da un'idea giapponese di un prodotto locale che ha caratteristiche diverse: di solito è un prodotto salato, e anche la vita del prodotto è di dieci giorni. Logicamente parlando di un prodotto industriale non riusciremmo a commercializzare in tempi così rapidi un prodotto che scade dopo 10 giorni. Partendo da quell'idea iniziale è stato fatto un lavoro di sviluppo presso la sede centrale per andare a industrializzare il mooncake".

Una delle caratteristiche della linea di produzione del mooncake, che per ovvie ragioni di segreto industriale non può essere interamente mostrata, è la doppia cottura a vapore a pressione ambiente accanto alla presenza di una stampante laser che riproduce sulla merendina la stella simbolo di un altro prodotto iconico del brand Mulino Bianco:

"Quando abbiamo montato la linea avevamo un team di giapponesi che ci hanno aiutato a implementare la linea e ci hanno seguito nelle primissime fasi, poi per poter customizzare il prodotto il grosso dello sforzo è stato fatto dall'area di sviluppo, industrializzazione e tecnologia di stabilimento".

Per Barilla ogni anno investire in ricerca e sviluppo significa lavorare tanto su progetti nuovi, quanto rivedere quelli esistenti, migliorandone il profilo nutrizionale o le caratteristiche organolettiche come nel caso dei cornetti, che rappresentano il 30% del mercato: in questo caso la tecnologia ha lavorato per ottenere un prodotto il più simile possibile a quello artigianale, ma con la shelf life di uno industriale, ricorrendo a un metodo di partorizzazione che scongiura l'uso di conservanti:

"Ogni anno più di un terzo della nostra gamma è in ristudio - ha spiegato Rowena Leardini, direttore marketing merende e torte Mulino Bianco - che noi chiamiamo di restyling mentre su progetti nuovi tanti ne studiamo ma non tutti vengono alla luce, però parliamo di 5-10 prodotti in studio perchè il ciclo dura più di un anno perchè dall'ideazione al lancio passano anche alcuni anni".

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