Il vero
ragù alla bolognese non è quello che conosci e che hai sempre cucinato. L’
Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta ufficiale, per la prima volta in quasi 40 anni. Ingredienti, dosi e procedimento erano stati infatti depositati presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982. Ma dopo lunghi studi, un apposito comitato di studi ha deciso di correggerli. La ricetta del ragù alla bolognese è tra le più copiate in tutto il mondo. Per questo l’Accademia Italiana della Cucina ha deciso di depositare il nuovo atto notarile contenente quella che è stata identificata come
l’unica autentica ricetta di questo piatto della tradizione emiliana, ormai diventato patrimonio nazionale. Ora potresti scoprire di averlo sempre cucinato nel modo sbagliato. I veri ingredienti del ragù: ci sono il latte e la passata Gli
ingredienti prevedono, a sorpresa per molti, la passata di pomodoro, il vino bianco e il
latte, anche se quest’ultimo è indicato come facoltativo. Inoltre è ammesso l’uso del dado. Di seguito le dosi indicate per 6 persone.
- Carne di manzo macinata grossa (400 grammi).
- Pancetta fresca di maiale a fette (150 grammi).
- Cipolla (60 grammi circa).
- Carota (60 grammi circa).
- Sedano (60 grammi circa).
- Vino rosso o bianco (un bicchiere).
- Passata di pomodoro (200 grammi).
- Doppio concentrato di pomodoro (un cucchiaio).
- Latte intero (un bicchiere, facoltativo).
- Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado).
- Olio extra vergine d’oliva (3 cucchiai).
- Sale.
- Pepe.
I puristi hanno subito storto il naso per i tanti ingredienti non considerati tradizionali, e che invece, dopo lunghe ricerche, sono risultati essere quelli più vicini alla ricetta originale e diffusa. Come preparare il vero ragù alla bolognese: procedimento Per preparare il vero ragù alla bolognese, ti basta far sciogliere la pancetta macinata o tritata nell’olio. Aggiungi gli odori dopo averli tritati finemente con un coltello. Fai appassire il battuto a calore medio basso e giralo con un mestolo di legno, senza farlo bruciare. Aggiungi la carne macinata e cuocila per una decina di minuti. Aggiungi il vino e fallo evaporare completamente, fino a quando non si sentirà più il suo profumo. Aggiungi il concentrato e la passata di pomodoro e poi una tazza di brodo bollente. Si può usare anche dell’acqua, per un risultato più leggero. Fai cuocere per
circa due o tre ore, aggiungendo il liquido quando gli altri ingredienti si asciugano. A metà cottura puoi aggiungere il
latte, ma devi fare attenzione a farlo ritirare completamente. Solo alla fine bisogna aggiungere sale e pepe. Il ragù dovrà essere arancione scuro e cremoso. Cosa si può mettere nel ragù e cosa non si deve mettere mai La nuova ricetta ufficiale del ragù alla bolognese permette alcune
varianti.
- Carni miste (60% manzo e 40% maiale).
- Carni tritate al coltello.
- Pancetta stesa o arrotolata al posto di quella fresca.
- Un pizzico di noce moscata.
Sono assolutamente
“vietati”, o per meglio dire sconsigliati, i seguenti ingredienti, spesso usati anche da chef stellati nelle loro reinterpretazioni.
- Polpa di vitello.
- Pancetta affumicata.
- Carne al 100% di maiale.
- Aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi o spezie.
- Brandy al posto del vino.
- Farina per addensare.
L’Accademia Italiana della Cucina permette poi delle
aggiunte, che non offendono la tradizione culinaria di Bologna e dell’intera Penisola.
- Fegatini, cuori e durelli di pollo.
- Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata.
- Piselli scottati aggiunti a fine cottura.
- Funghi porcini secchi ammollati.
Per accompagnare il ragù è bene scegliere una delle
migliori paste italiane, magari le tradizionali tagliatelle o altri formati lunghi e ruvidi. E per gli amanti di
un’altra eccellenza italiana, il formaggio, una spolverata finale di parmigiano o pecorino renderà il piatto ancora più goloso.
