La pasta per noi italiani è sacra, tanto quando le sue regole di cottura. Scopriamo insieme l’errore da non fare quando la cuciniamo.
Non abbassare il gas mentre si cucina la pasta è un vero sbaglio: così facendo, l’acqua nella pentola evapora. Erroneamente si pensa che la temperatura di bollitura dipenda dalla potenza del fornello, in realtà dipende solo dalla pressione atmosferica, come noto 100° sul livello del mare. Per questo, alzare il gas (o l’induzione) al massimo, anziché velocizzare la cottura e ottimizzarla, serve solamente a far evaporare l’acqua più rapidamente.
La “folle” idea americana
Con poca acqua, a dispetto di ciò che affermano gli americani, la pasta cuoce peggio. Oltreoceano c’è chi sostiene che per 500 g di spaghetti gettati a freddo è sufficiente meno di un litro e mezzo di acqua. Il risultato? Di certo un risparmio di acqua e calore ma a livello culinario niente di entusiasmante. Anzi, ci sono tipologie di pasta – come i paccheri – che richiedono decisamente più acqua del solito, per evitare che si rompano sobbollendo in pentola.
Quando buttare il sale grosso
Insomma, non c’è storia che tenga: le regole relative al binomio acqua/pasta sono un precetto aureo, una su tutte il momento esatto in cui aggiungere il sale grosso, ovvero quando inizia la bollitura. In definitiva, se non volete sbagliare ai fornelli affidatevi alla tradizione, dalla cui parte si schiera anche la scienza: in poca acqua viene rilasciata dalla pasta una concentrazione di amido tale da rallentare l’ebollizione, penalizzando la cottura; il rischio è quello di portare in tavola una pasta molle fuori e cruda dentro, dal retrogusto amaro decisamente poco piacevole.
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