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Lo chef Rocco De Santis: scuola e gavetta per una Stella Michelin

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21 DICEMBRE 2017

Firenze (askanews) - Un forte legame con la cucina della sua terra d'origine, la Campania; una passione rafforzata con lo studio, prima, e la gavetta, poi, accanto a maestri d'eccezione; l'orgoglio di vincere ogni giorno la sfida con la clientela internazionale come quella dell'Hotel Brunelleschi di Firenze: sono gli ingredienti della stella Michelin dello chef Rocco De Santis, 38 anni, anima del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta.

"La passione è nata con il tempo. Avevo qualche amico che svolgeva questo lavoro, faceva la vita dello chef e mi raccontava il 'luogo comune': giri il mondo, guadagni bene e impari il mestiere - racconta Rocco De Santis - Però la passione è nata solo poi con gli anni della scuola alberghiera dove per fortuna ho iniziato a lavorare già in buonissime maison fino all'esperienza folgorante con il maestro di una vita, e non solo culinaria, avuta con Gennaro Esposito".

Una stella Michelin, De Santis oggi propone i suoi piatti agli ospiti del Hotel Brunelleschi, sia nel ristorante Santa Elisabetta - 7 tavoli incastonati all'interno della torre bizantina della Pagliazza - sia nell' "Osteria della Pagliazza", ai piedi della torre.

"Penso che la cucina del Brunelleschi oggi sia una cucina comunque importante e attenta a tutte le sfaccettature del lavoro, partendo dalla stagionalità e dalla qualità della materia prima - spiega De Santis - I due ristoranti si diversificano tra di loro semplicemnte perché su quello gastronomico abbiamo pochi tavoli e cerchiamo di concentrarci per offrire una cucina dall'effetto emozionante: già solo l'idea di mangiare in una torre bizantina e trovare una bella cucina, buona, elegante, sicuramente susciterà stupore nel cliente.

L'osteria allo stesso tempo deve soddisfare il nostro bacino più ampio di utenza, dove chiaramente si parte da una idea per poterla magari anche sviluppare poi al ristorante gastronomico".

Alla base delle proposte di De Santis, c'è sempre però un'evidente impronta legata ai sapori della Campania, sua terra di origine, come appare evidente dal piatto preferito dallo chef.

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"Il mio piatto preferito oggi è la triglia in crosta di pane - conferma De Santis - Una triglia sfilettata condita con i profumi della mia terra: arancia e limone. Poi chiusa su se stessa e ai lati una crosta di pane. Il piatto è completato poi con un pesto di menta e una marmellata di cipolla rossa, quindi è un piatto che mi rappresenta, lo porto dietro da una vita e oggi posso dire che è un piatto evergreen della mia cucina".

Soddisfatto e sereno della qualità del suo lavoro, De Santis si concede un commento sulla sfide dei riconoscimenti Michelin e sulle tensioni che innescano.

"Per mio modesto, modestissimo parere credo che uno chef che abbia fatto un percorso di vita dove ha imparato affianco di grandi maestri - dice De Santis - quando cucina, non cucina male. Cucinerà con i modi in cui ha imparato a cucinare. Se viene da grandi esperienze cucinerà sempre bene. Quindi rinunciare perché c'è una pressione, per me è il degrado è la fine di questo lavoro; perché la passione e le grandi esperienze ti portano a cucinare bene, e tu non cucinerai mai male".

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