Spesso ci chiediamo se consumare le uova sia salutare, soprattutto per il loro elevato contenuto di colesterolo: i nutrizionisti, però, hanno rivisto negli ultimi anni quella che per mezzo secolo era considerata una certezza, anche se non basata su prove scientifiche.
Condannare senza appello il colesterolo e bandire o limitare fortemente gli alimenti in cui è presente, è ormai un concetto superato: questo tipo di molecola grassa, infatti, viene per la maggior parte prodotta naturalmente dall’organismo ed è indispensabile per la salute dei sistemi nervoso ed endocrino.
Interviene nella sintesi degli ormoni, nell’assorbimento della vitamina D e nella costituzione delle membrane cellulari: partendo da queste evidenze, mangiare le uova, che a seconda del peso, ne possono contenere oltre 200 mg, non è pericoloso e la quantità di proteine nobili presenti nel tuorlo ne fanno un alimento prezioso e nutriente.
Importante anche distinguere il colesterolo “buono” HDL da quello “cattivo” LDL, visto che l’uovo contiene soprattutto molecole grasse del primo tipo: l’importante, quindi, è la quantità consigliata di uova che si possono mangiare e la modalità di cottura da preferire.
Ad esclusione di coloro che soffrono di ipercolesterolemia su base genetica, che devono quindi regolarsi nell’alimentazione sotto controllo medico, chi si nutre abitualmente anche con altri cibi di origine animale, come la carne, può mangiare fino a quattro uova alla settimana, mentre i vegetariani possono arrivare fino a sette.
In generale, meglio non rassodarle, né mangiarle crude: per beneficiare concretamente dei loro valori nutrizionali, l’ideale è lasciare il tuorlo morbido, come nelle preparazioni alla coque, in camicia o all’occhio di bue. E’ bene ricordare che la cottura, anche se breve, serve a denaturare l’avidina, una molecola tossica che inibisce l’assorbimento di alcune vitamine.
A cura di: Roberta Martinoli, medico nutrizionista
