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CURIOSITÀ 26 SETTEMBRE 2019

Perché bisogna bollire la pasta per farla cuocere?

Perché bisogna bollire la pasta per farla cuocere? Una certezza culinaria granitica vuole che per cuocere la pasta occorra farla bollire. Ma in realtà non è necessario. Ecco perché! A dispetto delle credenze, non servirebbe bollire la pasta per cucinarla. A prova di ciò, il chimico, divulgatore scientifico e saggista Dario Bressanini cita in suo blog Benjamin Thompson, più conosciuto come Conte Rumford, annoverato fra i fondatori della termodinamica. Il fisico ed ingegnere britannico ha analizzato scientificamente i processi di cottura, stupendosi di come fossero poco compresi anche dai cuochi che li avevano sotto gli occhi tutti i giorni. In realtà sarebbe merito del calore se i cibi cuociono, e non dell’ebollizione dell’acqua. Bressanini spiega inoltre che la cottura della pasta è governata da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Questi fenomeni dipendono esclusivamente dalla temperatura. L’acqua, infatti, penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda. La gelatinizzazione dell’amido – fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel – avviene, nel caso del frumento, tra i 60 °C e i 70 °C. Il glutine denatura e coagula invece tra i 70 °C e gli 80 °C. Da notare che queste temperature sono tutte al di sotto di quelle di ebollizione comuni nelle nostre cucine. Ciò significa che è possibile cuocere la pasta anche tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci ovviamente più tempo.

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