Perché il formaggio svizzero ha i buchi?

Grandi, piccoli, distanziati o vicinissimi: oltre al famoso Emmentaler svizzero, diversi tipo di formaggio hanno i buchi! Ma da cosa dipende questa caratteristica? Groviera, Leerdammer, Tilsit e altri prelibati latticini sono molto amati dai bambini, sia per il loro gusto delicato, sia per i loro caratteristici buchetti: a provocarli sono alcuni speciali batteri che vengono aggiunti al latte nei caseifici che li producono. Questi microorganismi, innocui per la nostra salute, durante il periodo della stagionatura si nutrono del lattosio presente nel latte e, come prodotto di scarto, rilasciano anidride carbonica che, rimanendo imprigionata a causa della crosta, crea delle bolle che bucano la pasta del formaggio: più batteri ci sono, più fori si formeranno e saranno più grandi se le forme saranno conservate al caldo. Nell’Emmentaler svizzero vengono inseriti dei batteri ancora più specifici, in grado di produrre una quantità maggior di CO2 rispetto a quella di tutti gli altri, ma la “ricetta” è un segreto custodito gelosamente dai mastri casari d’Oltralpe. Nel Tilsit, invece, ma anche in tantissimi prodotti artigianali di montagna, si creano dei buchi piccoli e ravvicinati, perché questi formaggi vengono stratificati a mano, invece che essere compressi all’interno delle forme. Oggi hai imparato perché il formaggio ha i buchi!