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Perché la carne cotta cambia colore?

25 NOVEMBRE 2019

Perché la carne cotta cambia colore? La carne, cuocendo, cambia colore? Tutta colpa della reazione di Maillard! La reazione di Maillard è il fenomeno chimico più importante ai fornelli, ed è quel meccanismo che permette la cottura perfetta di una bistecca e, quindi, il suo cambio di colore. Il segreto per ottenerla, è fare in modo che vengano salvaguardati i liquidi del taglio di carne, ad esempio non bucandola durante la cottura e non cuocendola troppo. Per un buon risultato, dal punto di vista chimico, la temperatura dovrebbe essere compresa tra i 140 e i 180 gradi. Ci sono poi alcuni tipi di carne già contenenti gli zuccheri necessari ad avviare la reazione, come ad esempio quella di manzo, mentre quelle bianche necessitano dell’aggiunta di vini o agrumi. In poche parole, se la vostra bistecca è grassa non è necessario aggiungere nulla. La temperatura, come detto, va mantenuta alta ma non troppo. Cuocete la carne fino al punto desiderato e poi mettetela su un piatto coprendola con pellicola di alluminio, in modo che i succhi interni si ridistribuiscano e le garantiscano morbidezza. Che padella usare? L’ideale è una pentola in metallo, spessa e pesante. Con quella antiaderente, l’imbrunimento sarà più difficile! Riscaldate la padella a fuoco medio-alto. Quando calda, adagiate le bistecche, e lasciatele uno o due minuti per favorire la reazione di Maillard. Una volta avvenuta, vedrete che si staccheranno da sole. Non giratele finchè alzandone un pezzetto non vedrete la carne imbrunita al punto giusto!

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