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Perché le mele tagliate anneriscono?

07 GIUGNO 2019

“Per favore, mi sbucci una mela?”: se questo frutto vi piace, vi sarà capitato di fare questa richiesta alla vostra mamma e di sentirvi rispondere che, però, poi dovete mangiarlo subito, altrimenti diventa scuro. Perché le mele tagliate anneriscono?

Questo cambiamento nel colore della polpa, tipico anche delle pere e delle banane, è solo estetico e non influisce sul sapore o sulla qualità: dipende da una reazione chimica detta “ossidazione”, scatenata dal contatto tra l’ossigeno dell’aria e il frutto ormai privato della buccia protettiva e dalla dispersione di un particolare enzima presente nella mela, liberato dopo che le pareti delle sue cellule vengono rotte dal taglio del coltello.

Il fenomeno, infatti, avviene anche se la frutta non ancora sbucciata vi cade per terra: tutta la zona dell’ammaccatura annerirà inevitabilmente e vi scapperà la voglia di fare una sana merenda…

La patina marrone si forma ancora più velocemente se fa caldo e c’è molta luce, ma il processo si può bloccare immergendo le fette di mela nell’acqua o nel succo di limone o arancia, in modo che gli enzimi si distruggano, oppure conservandole in un contenitore sottovuoto che, eliminando la presenza dell’aria, eviterà l’ossidazione. Oggi hai imparato perché le mele tagliate anneriscono!

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