Perché lo champagne ha le bollicine?

Perché lo champagne ha le bollicine? Champagne, prosecco e spumante sono immancabili presenze alcoliche nelle nostre ricorrenze più o meno importanti. Ma perché hanno le bollicine? Il fenomeno di formazione delle bollicine, detto anche “perlage”, è una condizione necessaria per quella importante macro-categoria che annovera al suo interno anche vini frizzantini e frizzanti. Per ottenere questo effetto, è essenziale che l’anidride carbonica generata durante il processo di fermentazione resti intrappolata allo stato liquido durante la gestazione del vino. Una volta stappata la bottiglia, la CO2 risale immediatamente in superficie per la sua naturale tendenza a tornare al primitivo stato gassoso. Il fenomeno che si va a generare è un gioco di micro bollicine concatenate tra loro come minuscole collane di perle (da qui il termine perlage) che salgono verso l’alto in maniera più o meno vorticosa. Il sommelier, osservando il concatenamento delle bollicine e la loro velocità di risalita, sarà in grado di stabilire se si è in presenza di un vino di grande qualità o meno. Se le bollicine sono poco collegate e la loro velocità è lenta si è innanzi ad un prodotto di bassa qualità; se invece il perlage è ben articolato e la velocità elevata, il vino è molto buono o addirittura eccellente. Una curiosità: fino al XVII secolo non era raro che avvenissero improvvise e violente espulsioni dei tappi, se non addirittura pericolose esplosioni. Non sorprende quindi che, per definire champagne e spumanti si parlasse di vins du diable, ovvero vini del diavolo proprio a causa della loro imprevedibilità.