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Perché sul latte scaldato si forma una pellicola?

05 NOVEMBRE 2019

Perché sul latte scaldato si forma una pellicola? Se vi piace fare colazione con il latte, alle vostre mamme potrebbe essere capitato qualche volta di scaldare troppo il pentolino, fino a farlo bollire: in questo caso, avrete notato che sulla sua superficie si sarà formata una specie di pellicina un po’ appiccicosa. Perché sul latte scaldato si forma una pellicola? Di solito, si pensa che, a causa della bollitura, il grasso presente nel latte si separi dalla parte liquida e riaffiori, ma non è così: in realtà, il velo che si forma è causato dal fatto che, già alla temperatura di 80°, la proteina chiamata “caseina” comincia a rapprendersi grazie all’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte, che ne fa rompere i legami molecolari. Il vapore acqueo sul fondo del bricco, infatti, per effetto del calore, risale verso l’alto in modo molto veloce facendo coagulare la caseina, proprio come avviene quando nei caseifici si producono formaggi e yogurt. Grazie ai trattamenti antibatterici che il latte subisce negli impianti di pastorizzazione, garantiti dalla sigla UHT, non è assolutamente necessario farlo bollire, anzi è meglio evitare di scaldarlo troppo per non perdere le preziose vitamine in esso contenute. Oggi hai imparato perché sul latte scaldato si forma una pellicola!

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