L’acqua di cottura dei ceci, o la cosiddetta acqua di governo, ovvero quella in cui troviamo immersi i legumi pronti in scatola, vetro o convenzioni di tetrapak viene spesso considerata uno scarto alimentare. In realtà è un valido alleato in cucina per la preparazione di piatti dolci e salati, come ad esempio le meringhe.
La particolarità dell’acquafaba è proprio questa: si monta a neve, al pari delle uova, risultando però molto più leggera. Non contiene inoltre derivati animali o allergeni come le uova e questo la rende perfetta per gli intolleranti a queste componenti oppure per i vegani.
Ma come utilizzarla? Se possibile, è consigliabile usare l’acqua di governo dei ceci già pronti in scatola, molto ricca di saponine e proteine, una combinazione di sostanze difficile da riprodurre in casa cuocendo da soli i legumi che comporta in più il rischio di non riuscire a montarla.
In alternativa, è possibile utilizzare l’acqua di governo dei fagioli neri, rossi o bianchi. Ovviamente è necessario montarla tramite l’ausilio di fruste elettriche e l’acqua ed il suo recipiente devono essere freddi: saranno sufficienti 10 minuti.
Se la usiamo in alternativa alle uova, ricordiamo che ogni uovo corrisponde a circa 3 cucchiai di acquafaba e va aggiunta poco prima di inserirla nell’impasto. Non ha particolare sapore, può essere utilizzata ad esempio anche per la preparazione di mousse al cioccolato. Se vogliamo però smorzare l’eventuale retrogusto dei legumi basterà aggiungere qualche goccia di limone.
