Cucina

La leggenda vuole che un cuoco tedesco sia stato il primo a preparare una polpetta appiattita di carne fritta nel burro e infilata tra due fette di pane, diventata il pranzo più popolare tra i portuali di Amburgo: indipendentemente dalle sue origini, sui cui non si smette di discutere, l’hamburger è lo street food più amato del mondo e cucinarlo è un’arte!

Scegliere la carne è il primo passo per ottenere un risultato da leccarsi i baffi: nel caso del manzo, il primo segreto è quello di optare per un mix di tagli come reale, punta di petto, controfiletto e polpa, sminuzzandoli con il coltello invece che macinandoli ed avendo cura che contengano almeno il 20% di grasso, indispensabile affinchè l’hamburger non si secchi durante la cottura.

La grana grossa è più adatta per padella e piastra, mentre quella fine è preferibile per il barbecue e la carne sminuzzata può essere arricchita con erbe e spezie, ma non va aggiunto il sale; in mancanza dell’apposito pressino, le si può dare la tipica forma rotonda con un tagliabiscotti di almeno 10 centimetri di diametro o un coppapasta.

La porzione ideale, se l’hamburger è la portata principale, dovrebbe pesare tra i 100 ed i 300 grammi ed avere uno spessore al massimo di un paio di centimetri, mentre le dimensioni della polpetta dovrebbero essere leggermente superiori al diametro del panino che lo conterrà, che in gergo si chiama “bun”.

Per il grado di cottura, si segue normalmente il gusto dei commensali, che potranno scegliere se gustarlo al sangue, mediamente cotto o ben cotto: è consigliabile comunque la cottura intermedia, ottenibile con una temperatura interna della carne intorno ai 60 gradi.

Girare spesso l’hamburger, inoltre, garantisce una cottura più veloce e bisogna salare entrambi i lati appena la loro superficie è ben rosolata.